Ogni parte del vitello ha caratteristiche particolari e qualità da esaltare.

Ne è un esempio la sezione superiore del carrè, chiamata in gergo “copertina”, con la quale si ottengono arrosti speciali.

Il segreto sta nello sgrassare questa parte, snervarla e arrotolarla. La sua composizione mista dona all’arrosto un sapore supremo e permette inoltre di evitare inutili scarti.